第07:专题·休闲
上一版3   4下一版  
 
标题导航
2020年05月22日 星期五 出版 上一期  下一期
3 上一篇   下一篇 4  
放大 缩小 默认   
东北菜的浪漫
  我对东北菜的热爱仅次于肯德基,如果说肯德基寄托了一种我对于炸鸡的迷思,那么东北菜则承载着我对这个菜系最诚挚的热爱。

  作为一个不能吃辣的人,我在饮食方面的选择比其他人少了很多,所以川菜、湘菜、云贵菜等以辣为主的菜系,在我嘴里只有辣味,其他什么味道都吃不出来。因此,出国之前,我胃的大部分地方都被苏浙菜和广东菜所占领,而对东北菜唯一的认知仅仅停留在饺子、拔丝地瓜和窝窝头上。我在出国之前仅仅吃过一次东北菜,就在一家叫“东北人”的连锁东北餐馆,这是一家以东北民俗风情为特色的东北餐馆,店面门面铺满东北大花布,所有的服务员身着绿色或者红色的东北大花袄、用红绳扎两个麻花辫,每面玻璃都贴着红色的喜字剪纸,室内到处挂着红色小灯笼,入口处还有大花轿,简直就是东方的拉斯维加斯,时时刻刻都可以现场办个婚礼。服务员除了收盘子端碗,还身兼二人转演员的职能,到点了就会上台唱两段。“东北人”老板似乎是想打造沉浸式东北体验,以至于这唯一一次的东北菜馆之行,菜什么味道我倒给忘了,光注意眼花缭乱的东北大花布、五彩饺子和可以拔得老高老高的拔丝地瓜了。当然,这种舍本逐末、对于东北文化,或者说东北刻板印象的滥用的商业模式证明是成功的,不然也不会在血腥风雨的餐饮业中打败明星挂名的餐厅、打败小资西餐馆、打败新晋网红店,十几年如一日地依然屹立不倒了。

  真正接触东北菜,其实是在我搬来米兰以后。有一天,我的一个朋友带着我在中国街九转十八弯地在一个小巷里找到一家叫“北方风味馆”的餐馆,这才打开了我对东北菜的认知的大门。

  我对东北菜的依恋意识是缓慢的,头两回下馆子并没有让我意识到我对它的情感,直到有一次我和我朋友商量着去哪儿吃饭,我下意识脱口而出“东北菜!”,才发现它已经在无形中牢牢地拴住了我的胃。事实上,在此之前,我很少把东北菜当成一种特殊的菜系来认真对待:每道东北菜看起来都特别家常,既不像广东点心那样拥有标志性的蒸笼、也不像云南过桥米线那样有仪式感的进食顺序,它的摆盘也谈不上精致,菜名更是简单粗暴,没有什么亮点,因此很难给人留下深刻的印象。东北是历史上多民族聚居的重要文化分区之一,拥有众多民族、习俗多样的文化内涵同样也反映在了东北饮食文化上,辽宁作为清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜也深受其影响,同时兼收各地菜系,尤其是北京、山东、四川、江苏等地菜系的精华,外来菜和东北民间菜相融合,逐渐成为了如今富有地方风味的东北菜。历史原因让一些现代东北菜看起来和很多其他地方的菜都有点像,但又保持了自己的特色。

  东北在数千年乃至更长的历史上都以肉食为主,这是东北饮食生活的基本特点之一,也是像我这种无肉不欢之人向往东北美食的最大原因之一。东北荤菜在最大程度上展现了“大口喝酒,大口吃肉”的饮食真谛,从不会像南方那样把荤菜做得精致,更不会在出盘前拿枸杞和芝麻作为点缀,而是将肉做得质朴又豪迈,满满一大盘端上来,让食客放开了吃肉。有大到筷子夹不住,要让人用手拿着吃的酱脊骨、大棒骨,还有直接用一口锅端上餐桌的一锅出、铁锅炖干菜。尽管东北荤菜的色泽不佳,很难和淮扬菜的雅与剁椒鱼头的艳在一张饭桌上比拼,但东北荤菜不拘泥于细节,无论什么肉,口口滋味浓郁,讲究让食客吃得豪爽、吃肉吃得过瘾,和东北的本土气质一脉相承。

  一锅出边上必须要贴一圈面饼或者窝窝头,吃法和意大利人用面包把意大利酱抹干净吃了别无差异,用面饼抹完一锅出里最后一滴酱汁是对东北厨子的最高敬意

  从个人角度来看,东北荤菜创新的极致则体现在猪肉料理上。上文已写道,东北菜看上去就是家常菜,但事实上,想要做好东北菜,从猪肉菜入手,就会发现其中大有讲究。光是里脊肉的做法,就有锅包肉、溜肉段、樱桃肉、焦熘里脊、干炸里脊等做法。我在这里写这么多里脊肉菜的种类,不是想表明东北菜里里脊肉的花样多,而是这些里脊肉菜看上去实在太像了,以至于在烹饪其中一种的时候,在工序上稍微有一些疏忽,就可能会做出一道四不像的菜出来。越是要把相似的菜做出特色,就越是考验一个厨子的功夫。

  东北锅包肉让里脊肉走出东北、走向世界,而猪肉炖粉条则让五花肉走入了全中国的寻常百姓家。肥瘦相间的五花肉凭借自己得天独厚的身材优势,是东北菜展现其繁复多样的烹调手法的最佳佐料,无论是溜、炸、酱、炖,都能在五花肉身上发挥长处,称得上是东北厨子的灵魂伴侣。

  东北菜的精髓还在血肠里,血肠可以取材于猪,也可以取材于羊,血肠顾名思义,用血和肉末加以香料混合以后灌肠,放入锅中煮制既成。血肠的精髓不在于其用料,而在于东北人对于血肠的情谊,和过年吃饺子一样是新年和童年无法缺席的精华,去东北餐馆来上两节血肠配酸菜,人家立马和你称兄道弟。情侣约会,还可以点一道扒猪脸,半截猪脸安静如斯地躺在酱汁里,倘若两个人可以云淡风轻地分享完,这辈子就再也没有过不去的坎。

  喜儿/文 魔头橙/图

3 上一篇   下一篇 4  
放大 缩小 默认   
   第01版:一版要闻
   第02版:综合新闻
   第03版:社会新闻
   第04版:乡镇风采
   第05版:专题·美丽乡村
   第06版:专题·情感
   第07版:专题·休闲
   第08版:广告
夏天挚爱的冰箱
去印度
东北菜的浪漫
今日玉环专题·休闲07东北菜的浪漫 2020-05-22 2 2020年05月22日 星期五