第06:专题·休闲
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2020年09月16日 星期三 出版 上一期  下一期
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赞赏美食的词汇有多丰富?
  弹牙是广东话。吃到的食物爽口、有弹性,完全没有难咬的意思,是为弹牙。食物的韧性强约等于弹牙,但是在赞赏食物的时候不会这样说。

  吃鱼丸、牛肉丸时,最易体验出弹牙的快感。《食神》中有“撒尿牛丸”,电影描述那种牛肉丸的弹性极佳,能代替乒乓球用球拍拍打,弹性非常令人诧异。现实中,真正的手打肉丸,从1米高掉在地上可以反弹10—15厘米。

  想要丸子有弹性,制作的原材料——肉是必须不能切,如果像是平常制作肉饼般用刀子剁肉,肉的纤维就会完全断掉,最终的成品也就会缺乏嚼劲。选新鲜的肉,黏性大,丸子容易成型,口感、味道都很好,用棒子或者锤子敲打,不会使肉的纤维被切断。

  肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来摔打,所谓不冻不脆,这是使肉丸爽口弹牙的秘诀。

  吃美食不能够放下筷子就直呼:好吃!一定要讲出哪里好吃,怎么个好吃法才算是真正老饕。但是一定要用那么多无谓的形容词吗?

  《康熙来了》里常讲台湾美食。每次陈汉典吃之前,蔡康永会问:你最近有没有想出什么好词可以用在美食上?不许再用弹牙哦!结果陈汉典吃罢一口,不赞好不好吃,先绞尽脑汁憋出一句:它的味道层次很丰富,入口即化……云云。

  “弹牙”是美食界“三风”之一,还有其他两“风”,分别是酥香软糯风和入口即化风。某网友在微博上大吐槽道:一个美食节目女主持人,她只有一个词:入口即化。吃榴莲班戟她入口即化,吃油炸糕她入口即化,今天他们节目做驴肉火烧,她又来了个入口即化。且不管网友批评的这位主持人是不是词穷,但是世间美食真的就只有这三个形容词吗?

  张通之撰《白门食谱》,写到南门外马祥兴美人肝与凤尾虾:“其所谓美人肝者,即取鸭腹内之胰白作成。因选择极净,烹治合宜,其质嫩而味美,无可比拟,乃名人之为美人肝也。至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留。炒熟时,上白而下红,宛如凤尾。其烹治亦好,味甚鲜美,而人乃称之为凤尾虾焉。记去岁有外来之客,冒雨邀予出城,至该处一尝其味,虽途间泥泞难行,亦不顾焉。”

  质嫩味美、味甚鲜美是口感上的,而和友人冒雨出城一尝其味,则是真正的吃货行为。

  舒国治在一文中里写到新店“面对面”的面疙瘩,冬季夜里喝上一碗,说不出的舒服。他说面疙瘩这东西,很像家中才有的食物,虽是那么的好吃、那么的与胃亲和,但外头的店家竟是相当不容易卖它。

  舒国治问朋友对这面疙瘩的感觉,多半回答:我最喜欢面疙瘩了!——诚实且朴实的回答。而舒先生说,面糊类的东西,本就教人感到腹中春阳融和。

  这种感觉,是形而下的,亦是形而上的。

  还有两位老饕。

  汪曾祺由咸菜聊到文化。他说:“从食品角度来说,与其考察太子丹请荆轲吃的是什么,不如追寻一下‘春不老’;与其查究楚辞里的‘蕙肴蒸’,不如品味湖南豆豉;与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊,不如蒸一碗霉干菜,喝两杯黄酒。我们在小说里在表现的文化,首先是现在的,活着的;其次是昨天的,消逝不久的。理由很简单,因为我们可以看得见,摸得着,尝得出,想得透。”

  还有蔡澜蔡先生。蔡澜讲一物好吃,我喜欢,或非常喜欢。一物不好吃,我讨厌,不会再吃云云。乍看像小学生记流水账,但细看以后发现,蔡澜阅历丰富,一两句话就可以交代一样食物的前世今生,深入浅出。没有“弹牙”,“入口即化于舌尖”之类的辞藻,但是蔡先生就是有本事让看客看得吮指吞津,欲罢不能。

  蔡澜说,今天也要好好吃饭。他在书中形容好吃的段落比事物本身还有魅力。比如:“以前在银座酒吧喝完,走出街头,还能看到小贩卖年糕,切成四方形,火柴盒般厚,放在炭炉上烤。一下子就烤得发出小泡,这时淋上点酱油,和焦味混合,奇香无比。把着紫菜片包住就那么放进口,吃了会上瘾。”

  没有堆砌辞藻,却让人看了流连。日本人严谨拘束,在食物面前也会大肆抒情,每每吃到好吃的食物,戏中人物免不了张大嘴巴,轻闭眼睛,眉头稍蹙,双手握箸,大声叫出“好吃!”世间美味,细细品,用心尝,再华丽腻歪的形容词,也敌不过“好吃”二字。

  小肥虾/文 魔头橙/摄

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赞赏美食的词汇有多丰富?
今日玉环专题·休闲06赞赏美食的词汇有多丰富? 2020-09-16 2 2020年09月16日 星期三